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¡Qué aproveche!Rösti con piel de raíces y mahonesa upcycled

Si  nos sigues  habrás visto que últimamente hablamos mucho de la filosofía zero waste o cero residuos, y te preguntarás ¿por qué? Pues porque no producir residuos es uno de los pilares básicos de la sostenibilidad, no sólo consumir con cabeza, sino comprar a granel y evitar producir residuos innecesarios. En nuestro último post hablábamos de cómo empezar desde hoy mismo a llevar un vida libre de residuos, eliminar el plástico de tu vida y a ser más sostenible, sin grandes esfuerzos.

Por eso disfrutamos tanto de esta sección que pusimos en marcha en el blog en colaboración con Iaia Cocol de Picniquette. Un espacio de cocina de aprovechamiento o upcycling kitchen para aprender a no tirar la comida y a aprovechar aquellas cosas que en otras circunstancias irían a la basura, y lo hacemos de la mano de una colaboradora increíble. Cuando cocinamos se desperdicia una gran parte de los alimentos, y todo ello se puede reutilizar para cocinar recetas que nunca hubieras imaginado! Un espacio donde la reutilización, la creatividad y la imaginación son sus principales ingredientes. ¿Comenzamos? ¡Qué aproveche!

Rösti con piel de raíces y mahonesa upcycled

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Hace tiempo que he descubierto que las pieles de todas las hortalizas que crecen en la tierra, lo que yo llamo las “raíces” tienen propiedades beneficiosas tanto o mayores que la parte de pulpa que normalmente comemos. Siempre que pueda evito quitar la piel a patatas, batatas, remolachas, nabos y zanahorias, sobre todo cuando la consumo en crudo (menos las patatas claro; ).

Por eso siempre que pueda las compro orgánicas y las lavo muy bien. ¡Es importante entonces incluirlas en vuestras recetas y no tirarlas!

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Hoy he preparado a partir de un par de patatas y los descartes de sus pieles esta deliciosa receta que viene de la tradición suiza: los rösti! Yo he crecido muy pegada a Suiza, en el norte de Italia, y cuando era pequeña era al orden del día para mi familia hacer alguna escapada a las Alpes, tanto en invierno como en verano. Una de las comidas típicas que recuerdo con más nostalgia de esa zona es esta “tortilla” a base de patatas, el Rösti, que se hace con tiras muy finas de patatas. El almidón contenido en las patatas hace que realmente la masa se pegue sin necesidad de huevo. Así que son también veganas total, ojo al dato ; )

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Cuando están bien hechas se quedan muy crujientes por fuera y blanditas y sabrosas por dentro. Una delicia que también los niños adorarán. En esta versión he usado no solo las patatas ralladas sino más bien varios descartes de pieles de raíces (remolacha y zanahoria) y también (mi toque) algún descarte de piel de manzana, lo que tenía en la nevera. Con la misma técnica podéis recuperar los descartes de cualquier otra “raíz”: nabos, batatas, topinambo, cebollas.

Yo las he cocido al horno, para que fueran un poco más lígeras pero también se pueden freír a la sartén o planchar. En ambos casos hay que untar bien la sartén  o la plancha y el almidón hará el resto. El importante es empezar con calor moderado para que las verduras  se cocinen y al último subir el calor para que se queden crujientes.

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La acompañaremos con un gran cult de la cocina upcycled, la mahonesa hecha con las aguas de de cocción de los garbanzos, que podéis encontrar por todos lados en la red. Yo he experimentado la versión de Lisa Casali, mi eco-blogger italiana favorita de Italia que lleva años experimentando con ese tema.

Esta agua, aquafaba, sobre que seguramente hablaremos más en próximos posts, es un líquido rico en proteínas con una composición muy similar a la de los huevos. En general cualquier legumbres tiene esas propriedades pero es opinion difusa que la de garbanzos sea la mejor y que lo más práctico es usar la que viene en los botes. No se tira nada ; )

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Espero que la pruebes porque realmente es pura magia, ligera, con una textura tan parecida a la mayonesa que me ha asombrado.

Mayonesa upcycled!  (receta base, vegana)

150 gr de aceite de semillas exprimido en frío o un aceite de oliva muy ligero

100 ml agua de conservación de los garbanzos (es la cantidad contenida un bote de garbanzos)

sal integral
1 cucharita de zumo de limón

1 cucharita de mostaza

1. Es igual que hacer la mahonesa casera pero se empieza batiendo el agua de las legumbres, del tiempo, con una batidora eléctrica, importante porque a mano realmente se tarda demasiado en este caso ; )

2.  Ir añadiendo delicadamente el aceite con la misma técnica para hacer la mayonesa.  Echar la cuchara de limón y seguir montando hasta que la consistencia sea justa: firme y esponjosa.

3. Al fina añadir sal, mostaza y todo los aromas que se te antojen y dar una última mezcla para incorporarlos a la salsa. Voilá!

Unas variantes que os sugiero probar:

Alioli in black (con un par de gajos de ajo negro machacados)

Mayo con jengibre y lima (para comer con pescado)

Mayo Roja  (con remolacha  y hojitas de eneldo o hinojo)

La que te sobre se conserva en la nevera en un bote. Con estas cantidades sale un bote bien lleno:)

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PARA LOS RÖSTI de PIELES DE RAÍCES (para 2)

Ingredientes

Aprox 200 gr de pieles de 2 patatas, 1 remolacha entera y cruda, 2-3 zanahorias

aceite ev y sal

pimienta

semillas de alcaravea o otra especia al gusto

1. Calentar el horno a 200º.

2.Si ya no las tienes preparadas, lavar muy bien las hortalizas, quitarle la piel a todas con un pela patatas.

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3. Dejar al lado la zanahoria y la remolacha para otra preparación (una ensalada en crudo por ejemplo!) y rallar las dos patatas con un rallador de malla grande, hacer tiritas con el cuchillo de sus pieles y de las otras pieles. Si tienes alguna de las hojas de la remolacha también las puedes cortar.

4. Mezclar bien en un cuenco grande todas las pieles con las tiras de patatas, sal, pimienta y las especias que os antojen. Yo usé la alcaravea, es un comino muy aromático que últimamente me vuelve loca.

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5. Revestir una fuente con papel de horno y untarlo uniformemente con aceite. Con las manos preparar unas pequeñas “croquetas” de esta masa y ir aplastándolas encima del papel. Tienen que quedar como mini tortillas del espesor de aprox 1 cm. Si tenéis esos anillos os ayudarán a dar mejor la forma pero se puede hacer perfectamente a mano, incluso queda bien que no estén tan “perfectos” los bordes. Tapar con otro folio de papel bien untado y echar al horno para aprox 20 min.

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6. Pasado este tiempo, quitar el folio de papel de arriba y dejar un par de minutos por lado al horno con función grill a máxima potencia para que queden bien crujientes.

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Y ¿tú cómo reciclas las pieles de las verduras? Espero tus ideas en los comentarios!

– Iaia –

Pics © Picniquette / Iaia Cocoi

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Iaia Cocoi es una fotógrafa y directora de arte italiana afincada entre Madrid, donde trabaja desde hace 10 años y Mallorca, donde se escapa en cuanto puede a un pueblo de la Sierra de Tramontana, a lado del mar. Desde la primavera 2012 da voz a su alter-ego culinario y eco-friendly, Picniquette, contando y fotografiando su recorrido entre huertas, mesas y banquetes campestres, pasando por mercados y jardines, proponiendo una cocina rústica y de temporada. También organiza eventos efímeros para celebrar la naturaleza, las estaciones y promover proyectos y artesanos locales, además de ocuparse de fotografiarlo todo desde los preparativos hasta el final.

Esperamos que te haya gustado esta riquísima receta!Gracias Iaia una vez más por sorprendernos y por formar parte de nuestro blog! Si os animáis a practicar el “Upcycling kitchen” o cocina de aprovechamiento nos encantará que lo compartas en Instagram con nosotros a través de los #quéaproveche #upcyclingkitchen 

Feliz viernes!

PD. Si te perdiste la última entrega de la sección “Qué aproveche” pincha en este enlace para ver cómo preparar unos deliciosos Gnocchi hechos con piel de calabaza, un caldo de invierno con lo que sea o una sopa Phoi con verduras upcycled 

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